ญี่ปุ่นที่ยังไม่ถูกค้นพบ

พออากาศเริ่มหนาว คนญี่ปุ่นจำนวนมากก็มักจะนึกถึง “หม้อไฟ” หรือที่เรียกว่า “นาเบะ (nabe)” ขึ้นมาเองโดยอัตโนมัติ
การล้อมวงนั่งรอบหม้อไฟที่มีไอน้ำลอยกรุ่น คือภาพคลาสสิกของฤดูหนาวในญี่ปุ่น ที่ช่วยเติมความอบอุ่นทั้งกายและใจ
ฤดูหนาวยังเป็นช่วงที่อาหารทะเลและผักหลากชนิดอร่อยเป็นพิเศษ การทำหม้อไฟจึงเป็นวิธีที่ดีที่สุดวิธีหนึ่งในการดึงรสชาติของวัตถุดิบตามฤดูกาลออกมา
ยิ่งไปกว่านั้น หม้อไฟยังเข้ากันได้ดีกับสาเกญี่ปุ่น จิบสาเกเบา ๆ คู่กับหม้อไฟร้อน ๆ ทำให้มื้ออาหารผ่อนคลายและมีบรรยากาศมากขึ้น
การนั่งล้อมหม้อไฟเดียวกันทำให้ได้พูดคุย หัวเราะ และใกล้ชิดกันมากขึ้น และแทบทุกกลุ่มก็มักจะมี “หัวหน้าหม้อไฟ” หรือที่คนญี่ปุ่นเรียกว่า “นาเบะบุเกียว (鍋奉行)” คอยดูเรื่องรสชาติและลำดับการใส่วัตถุดิบอย่างจริงจัง
ต่อไปนี้คือหม้อไฟญี่ปุ่น 5 เมนูยอดนิยมที่เหมาะที่สุดสำหรับฤดูหนาว

① สุกี้ยากี้ (Sukiyaki)

สุกี้ยากี้คือหม้อไฟสไตล์โกชูที่ถือเป็นหนึ่งในเมนูหรูหราของญี่ปุ่น ใช้เนื้อวัวหั่นบางตุ๋นกับซอสรสหวานเค็ม แล้วจุ่มไข่ไก่ดิบที่ตีไว้ให้เข้ากันก่อนรับประทาน ได้รสชาติ濃และเนื้อสัมผัสนุ่มลื่น
มักใส่ต้นหอมญี่ปุ่น ชิราตากิ (เส้นบุก), เต้าหู้ย่าง และผักชุงกิคุ เป็นต้น แต่ละบ้านและแต่ละภูมิภาคจะมีสัดส่วนและวิธีปรุงแตกต่างกันเล็กน้อย
ฝั่งคันโตจะใช้ “วาริชิตะ” (ซอสที่ปรุงไว้ล่วงหน้า) ใส่ลงหม้อก่อน ส่วนฝั่งคันไซนิยมย่างเนื้อในหม้อให้หอมแล้วค่อยปรุงรส ความต่างเล็ก ๆ นี้ก็เป็นเสน่ห์ของวัฒนธรรมการกินญี่ปุ่น

• สาเกที่เข้าคู่: จุนไมกินโจ (junmai ginjo) รสนุ่มกลมกล่อม
• แหล่งกำเนิด: ภูมิภาคคันไซ

② ชาบูชาบู (Shabu-shabu)

ชาบูชาบูเป็นหม้อไฟสไตล์เบาและดูหรูหรา วิธีการคือเอาเนื้อหั่นบาง ๆ ไป “ว่ายน้ำ” ในหม้อให้สุกพอดี ไม่ปล่อยให้เปื่อยจนเกินไป
มักทานคู่กับซอสพอนสึ (ซีอิ๊วใสผสมส้มซิตรัส) หรือซ้องจี้งงา พร้อมผักและเต้าหู้ในปริมาณมาก จึงเป็นเมนูยอดนิยมสำหรับคนที่อยากกินอิ่มแต่ไม่รู้สึกหนักท้อง
เมื่อกินไปเรื่อย ๆ น้ำซุปจะดูดซับรสชาติจากเนื้อจนกลมกล่อมขึ้น แล้วมักจะปิดท้ายด้วยอูด้งหรือโจ๊กข้าวในหม้อเดียวกัน เรียกว่า “เมนูปิดจบ (shime)” ที่ทั้งอร่อยและอุ่นท้อง

• สาเกที่เข้าคู่: ฮนโจโซ (honjozo) รสเบา หรือเสิร์ฟแบบเย็น
• แหล่งกำเนิด: เมืองโอซาก้า (ราวทศวรรษ 1950)

③ จังโกะนาเบะ (Chanko Nabe)

จังโกะนาเบะเป็นหม้อไฟที่รู้จักกันดีว่าเป็นอาหารหลักของนักซูโม่
ภายในหม้ออัดแน่นไปด้วยเนื้อไก่ อาหารทะเล และผักนานาชนิด ปรุงรสได้หลายแบบทั้งมิโสะ โชยุ หรือซุปเกลือ ขึ้นอยู่กับสไตล์ของแต่ละร้านหรือแต่ละสำนักซูโม่
ในค่ายซูโม่ นักกีฬาจะล้อมวงกินหม้อเดียวกันเพื่อ “รวมใจเป็นหนึ่งเดียว” และในครอบครัวทั่วไป จังโกะนาเบะก็กลายเป็นเมนูที่เหมาะสำหรับการรวมตัวของเพื่อนและคนในบ้านเช่นกัน

• สาเกที่เข้าคู่: จุนไม (junmai) รสเข้มข้น มีมิติ
• แหล่งกำเนิด: ย่านเรียวโงกุ กรุงโตเกียว

④ โยะเซะนาเบะ (Yose Nabe)

“โยะเซะนาเบะ” แปลตรงตัวได้ว่า “หม้อที่รวบรวมหลายอย่างไว้ด้วยกัน” เป็นหม้อไฟสไตล์บ้าน ๆ ที่อิสระที่สุดประเภทหนึ่ง
สามารถใส่อาหารทะเล เนื้อสัตว์ เต้าหู้ และผักหลากชนิด ตามประเภทของน้ำซุปและวัตถุดิบที่มีในฤดูกาลนั้น ๆ เรียกว่าเป็นหม้อไฟสารพัดประโยชน์
ในค่ำคืนฤดูหนาว การที่ครอบครัวหรือเพื่อนฝูงมานั่งล้อมรอบหม้อโยะเซะนาเบะ หัวเราะและพูดคุยกัน คือภาพแทนความสุขเรียบง่ายของวิถีชีวิตหน้าหนาวแบบญี่ปุ่น

• สาเกที่เข้าคู่: กินโจ (ginjo) รสออกแห้งเล็กน้อย
• แหล่งกำเนิด: หลายภูมิภาคทั่วญี่ปุ่น

⑤ โมตสึนาเบะ (Motsu Nabe)

โมตสึนาเบะเป็นหม้อไฟชื่อดังจากจังหวัดฟุกุโอกะ ใช้เครื่องในวัวหรือหมูตุ๋นรวมกับต้นหอมญี่ปุ่นก้านยาว กะหล่ำปลี และกระเทียม เป็นเมนูเติมพลังสุด ๆ
น้ำซุปมักจะเป็นซุปโชยุ มิโสะ หรือซุปเกลือ ให้รสชาติเข้มข้นแต่กลับรู้สึกไม่หนักจนเกินไป
ในค่ำคืนอากาศหนาว ถ้าได้กินโมตสึนาเบะคู่กับสาเกท้องถิ่นดี ๆ สักแก้ว รับรองว่าความหนาวจะหายไปตั้งแต่ข้างใน

• สาเกที่เข้าคู่: สาเกท้องถิ่นรสจัด มีอูมามิชัดเจน
• แหล่งกำเนิด: จังหวัดฟุกุโอกะ

สรุป

หม้อไฟคือวัฒนธรรมอาหารที่แสนอบอุ่นและเป็นสัญลักษณ์ของฤดูหนาวในญี่ปุ่น
การแบ่งปันวัตถุดิบตามฤดูกาลจากหม้อเดียวกัน พร้อมเสียงหัวเราะและบทสนทนาท่ามกลางไอน้ำ เป็นความสุขเรียบง่ายแต่ล้ำค่า
ลองถือสาเกสักแก้ว แล้วสัมผัสช่วงเวลาแห่งหม้อไฟแบบญี่ปุ่น ที่ช่วยละลายความหนาวทั้งกายและใจดูสักครั้งนะครับ